Krebserreger in Nahrung verringern
Laut dem Verbraucherministerium ist es einfach, den Gehalt am krebsverdächtigen Acrylamid in selbst zubereiteter Nahrung zu verringern:
Kartoffeln, die zum Frittieren oder Braten vorgesehen sind, sollten gesund und nicht angekeimt sein. Nach dem Schälen sollten Sie die Kartoffeln in Streifen oder Scheiben zerkleinern und vor der Weiterverwendung rund eine Stunde wässern. Das löst einen Teil des Zuckers, einem der Ausgangsprodukte für die Bildung von Acrylamid. Zum Frittieren sollten “mehligkochende” oder “vorwiegend festkochende” Kartoffelsorten verwendet werden. Bratkartoffeln sollten aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden.
Pommes frites für den Backofen erhitzen Sie so kurz wie möglich, also nur so lange bis die Produkte gar und goldgelb sind. Pommes frites sollten eher größer (dicker) als kleiner sein. Die Backofentemperatur sollte bei Umluft auf 180 Grad und bei Unter- und Oberhitze auf maximal 200 Grad stehen.
Die Pommes frites sollten einlagig auf dem möglichst voll belegten Backblech liegen. Damit die Pommes frites von allen Seiten gut garen, dürfen sie jedoch nicht zu dicht aneinander liegen. Die Sitzen dürfen nicht zu dunkel werden. Backpapier verhindert zu starke Kontaktbräune und somit eine vermehrte Acrylamidbildung.
Beim Frittieren von Pommes frites in der Friteuse darf die Temperatur 175 Grad nicht überschreiten. Sie sollte mit einem externen Fett-Thermometer kontrolliert werden. Die Frittierzeit sollte möglichst kurz (bis zur beginnenden Braunfärbung der Enden) und das Frittiergut goldgelb sein. Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1:10 bis 1:15 betragen, also rund 100 Gramm Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter Öl. Größere und dickere Pommes frites sind besser als kleinere Varianten.
Für Kartoffelerzeugnisse aus Formteigen, wie Kroketten, gelten die gleichen Empfehlungen wie für Pommes frites.
Für das Braten von Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben oder Reibekuchen in der Bratpfanne sollte Margarine statt Öl oder Öl mit etwas Margarine verwendet werden.
Beim Backen von Brot sollte die Kruste nicht zu braun werden. Große Gebäckteile haben tendenziell weniger hohe Acrylamidgehalte als Kleingebäck.
Brot beim Toasten nicht zu stark bräunen.
Mürbegebäck und Spritzgebäck sollten nicht zu stark gebräunt werden. Die Ofentemperatur beim Backen sollte nicht mehr als 190 Grad betragen. Zusätzlich reduziert Eigelb die Acrylamidbildung.